Знаменитый салат Люсьена Оливье
Люди

Знаменитый салат Люсьена Оливье

Сады России

Новый год, да и любой праздничный стол невозможно представить себе без салата оливье. Блюдо, изобретённое в России и получившее название по фамилии его автора, давно завоевало позиции во всём мире, где именуется «Русским салатом». Увы, тайну настоящего рецепта французский повар унёс с собой в могилу.

Загадочный повар

Авторство знаменитого салата официально закреплено за французским поваром Люсьеном Оливье. В начале 1860-х годов он был совладельцем шикарного ресторана «Эрмитаж» в Москве. В общем, это почти все, что о нём известно. Предполагают, что Оливье родился в 1838 году в Провансе, а его отец держал популярный в округе трактир.

Знаменитый салат Люсьена Оливье

Будучи совсем молодым, Люсьен покинул родные края, чтобы добавить к знаниям, полученным на отцовской кухне, более разнообразный опыт. Какое-то время он изучал поварские премудрости в Париже и других французских городах, затем побывал в Италии, пару лет служил при дворе короля Вюртемберга Вильгельма.

Это известно только с его слов, а немногие свидетели в один голос утверждают, что Оливье был нелюдим, жил в одиночестве и откровенничать не любил. Все это даже породило интересную версию, что знаменитый повар был вовсе не тем, за кого себя выдавал.

В начале XX века ходили слухи, что это был не француз, а выходец из минской еврейской общины Николай Иосифович Оливье, прикинувшийся иностранцем, чтобы избежать высылки за черту осёдлости. Якобы впоследствии московский полицмейстер, любивший устраивать в «Эрмитаже» «корпоративы» со своей канцелярией, даже выправил ему подходящие документы.

В Москве Оливье появился предположительно около 1860 года. Он был наслышан, что в России распространена мода на всё французское. Вместе с двумя своими земляками Люсьен решил открыть по-настоящему шикарный ресторан, но не в расчёте на дворян, а для буржуа. Идея оказалась стоящей, и «Эрмитаж» стал пользоваться бешеным успехом.

Знаменитый салат Люсьена ОливьеПравда, со временем публике приелась даже изысканная французская кухня. К тому же в обществе пошла мода на стройных женщин, в результате чего дамы стали игнорировать излишне калорийное меню «Эрмитажа». В довершение всех бед Оливье просто убивала консервативность русской публики. Купцы и даже аристократы никак не хотели приобщаться к изысканным соусам, составлявшим основу французской кухни, по старинке сдабривая все блюда сметаной, да ещё и накладывали на тарелки все подряд, смешивая совершенно, с точки зрения мэтра, несовместимые вещи.

А вы знали об этом?  Карта адмирала Пири Рейса

Тогда он решил поразить москвичей чем-то совершенно новым. Особенно тщательно он работал над соусом, который назвал провансаль. Француз выписывал из-за границы разнообразные ингредиенты, экспериментировал, не спал ночами и явил московской публике свой кулинарный шедевр. Произошло это, скорее всего, в 1864 году.

Клиент всегда прав

Скажем сразу, оригинальный шедевр месье Оливье ничего общего не имел с тем, что мы привыкли называть его именем сегодня. Изначально рецепт был примерно таким: два рябчика, телячий язык, 100 граммов паюсной икры, 200 граммов свежего салата, 25 отварных раков, 200 граммов пикулей, 200 граммов сои кабуль, два свежих огурца, 100 граммов каперсов, пять яиц вкрутую.

Знаменитый салат Люсьена ОливьеИ рябчики, и язык, и раки, и овощи варились, жарились, тушились и мариновались по отдельности. И там имелись свои хитрости. Например: «Рябчиков жарьте в 1-2-сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 граммов мадеры на 850 граммов бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите и дайте повариться ещё пару минут». Это известно нам из книги Пелагеи Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», вышедшей в 1897 году, через 14 лет после смерти Оливье.

На самом деле секрет блюда заключался в соусе, которым оно было приправлено. В общих чертах он готовился так: прованское масло взбивалось с яичными желтками, в полученную массу постепенно добавлялись прованские уксус и горчица. Между прочим, француз сначала изобрёл не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Рябчиков и язык резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом располагали варёные раковые шейки, политые соусом провансаль. В центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками яиц. Они предназначались вовсе не для еды, а шли как элемент декора блюда.

Буквально на следующий день после «премьеры» Оливье стал свидетелем ужаснувшей его сцены. Купец Яков Пегов, которому принадлежал дом, где располагался «Эрмитаж», заказал «Майонез из дичи», перемешал в тарелке все и в мгновение ока съел под рюмку водки.

А вы знали об этом?  Скрытые контакты с Пеньковским

Store77

На следующий день раздражённый француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Так блюдо, едва родившись, сразу же поменяло жанр. А по Москве разлетелись слухи, что в «Эрмитаже» подают новую закуску, удивительно подходящую к водке. Со временем смирился и Оливье. Чем пьянее был клиент, заказавший фирменный салатик, тем острее для него делался соус, стоило только увеличить долю горчицы.

Охота за рецептом

«Эрмитаж» вновь стал процветать — там собирался цвет общества. Естественно, сразу же началась самая настоящая охота за рецептом чудо-салата. Сам Оливье держал его в тайне, не посвящая в неё даже земляков-совладельцев. Если процесс варки рябчиков и раков он ещё доверял поварятам, то соус всегда готовил собственноручно, при этом уединяясь и запирая дверь на замок. Так что подкуп конкурентами сотрудников «Эрмитажа» ничего не дал.

Не помогли и личные визиты лучших московских поваров в ресторацию Оливье. Они пытались определить состав блюда на вкус, но все усилия были тщетны. Говорили, что от имени одного из московских аристократов за рецепт салата или хотя бы соуса Оливье предлагали 50 тысяч рублей при условии, что тайна не выйдет дальше княжеской кухни. Француз отказался.

Знаменитый салат Люсьена Оливье

Однажды молодому поварёнку Ивану Иванову удалось каким-то образом подсмотреть за манипуляциями шефа. Вскоре он уже работал в известном трактире «Москва», где стали подавать салатик под названием «Столичный». Выглядел он практически неотличимо от оригинала, но…

Но, как писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи», гурманы, распробовав блюдо, качали головами: «То, да не то».

Видимо, Иванов что-то не доглядел или не запомнил. А может быть, заменил дорогую прованскую горчицу дешёвой русской. Ведь даже заказывал продукты Оливье сам, и только у строго определённых поставщиков.

Очень быстро слухи о новом салате достигли Петербурга. При дворе он тоже пришёлся по вкусу, и Оливье предложили раскрыть свой секрет императорским поварам. Но и на этот раз он остался непреклонен. Говорили, что ему обещали похлопотать о почётном звании поставщика двора его величества. Известнейший производитель коньяков Николай Шустов, например, добивался этого статуса почти 40 лет. В 1870-е годы этой высокой чести были удостоены едва ли три десятка компаний. Партнёры умоляли Оливье согласиться, но… он предпочёл оставить секрет при себе.

А вы знали об этом?  Патологическое накопительство нищих и миллионеров

Рябчики вне закона

После смерти Люсьена Оливье в 1883 году «Эрмитаж» некоторое время по инерции приносил хозяевам ощутимый доход. Но потом у московской публики появились другие кулинарные кумиры, стало модным говорить, что теперь ресторан «уже не тот, что при Оливье». Потом заведение переходило из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился путешествовать по богатым домам России.

Личные повара богатейших семейств пытались воссоздать рецепт французского мастера по отрывочным сведениям и собственным воспоминаниям, предлагали на званых обедах свои варианты именитого салата. Но те, кому довелось попробовать его ещё в старом «Эрмитаже», новинки упорно не признавали.

Знаменитый салат Люсьена ОливьеРаков могли заменить на слабосолёную форель, рябчиков на куропаток, а рецепт соуса российские повара отыскать отчаялись. Всю эту кулинарную эволюцию прервала сначала Первая мировая война, а затем и революция. Многие продукты в одночасье стали недоступны, и на долгое время даже отъявленным гурманам стало не до изысков.

Немного оживилась ситуация с переходом СССР к нэпу в 1924 году. Постепенно возвращались в магазины и рестораны, забытые за годы голода и разрухи продукты, появилась небольшая прослойка горожан, обеспечивавших спрос на нечто более сложное, чем щи и каша.

В Москве заработали рестораны в дореволюционном понимании этого слова. Одним из них стал ресторан «Москва», где собирались и ответственные советские работники, и нэпманы. Возглавлял этот ресторан тот самый Иван Иванов, некогда служивший поварёнком у Оливье и укравший его рецепт. Так что не стоит удивляться, что именно в «Москве» вновь стали подавать тот самый салат. Правда, в сильно изменённом виде. На смену многим ингредиентам пришли овощи. Теперь на салат оливье шли шесть картофелин, две головки лука, три моркови, два маринованных огурца, одно яблоко, стакан горошка, три яйца, полстакана майонеза и всего 200 граммов мяса.

К 1960-м жить в СССР стало легче. К Новому году удавалось припасти всё необходимое. В салат оливье стали класть мясо или колбасу. Сегодня салат оливье по-прежнему популярен, но у всех хозяек он немного разный. Многие из них даже соус делают сами. А вдруг одна из них натолкнётся на рецепт того самого провансаля, которым заправлял салат месье Оливье?

Читай-город

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *